Mixologue au sommet
« Il faut beaucoup goûter pour apprendre à faire des cocktails, ce qui ne veut pas dire toujours boire ! C’est la fameuse parcimonie », plaisante Erick Lebreton, le jeune chef barman (33 ans) de l'hôtel H4 Wyndham Paris Pleyel. Après un CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, il a décroché une mention complémentaire « employé barman » pour apprendre les techniques de mixologie, cet art du mélange des boissons et de la création de cocktails. Avec ses deux collègues barmen mixologues du H4, il a créé la carte de cocktails du Stage Skybar, le bar de l’hôtel sis au sommet de la tour Pleyel, qu’il renouvelle régulièrement. Erick aime son métier : « le contact clients, faire découvrir des cocktails, des nouveaux goûts », mais aussi le fait de « travailler dans un cadre exceptionnel ».
Erick a étudié les cocktails classiques et les alcools pour « comprendre les équilibres, la structure, les associations de saveurs » pour inventer des cocktails. À l’image de « L’esquive » inspiré du film éponyme tourné à Saint-Denis. « L’idée, c’est d’esquiver l’apéro car c’est un cocktail sans alcool ! », s’amuse Erick Lebreton qui liste les ingrédients de cette boisson : Martini Floreale (sans alcool), soda au pamplemousse et, pour ajouter une « petite gourmandise », de la mousse à la framboise coiffée d’un pétale de rose.
Erick démarre sa journée de travail à 16h et fait un brief avec son équipe (2 barmen et 2 chefs de rang) à 16h45, soit 15 minutes avant l’ouverture du bar à 17h. Lors du brief, il transmet « les informations importantes » : le nombre de couverts, les produits en rupture de stock, la privatisation de la salle, etc. « On tient aussi compte des retours des clients pour rectifier le tir le cas échéant », ajoute le chef barman.
Erick s’occupe aussi des clients pour qu’ils puissent « passer un bon moment. J’essaie d’être en support quand un serveur est occupé, quand il y a des tables à débarrasser en urgence ». L’équipe s’efforce « d’être accueillante et chaleureuse. C’est un service de qualité, mais cela reste décontracté et humain. Car on n’est pas non plus un hôtel hyper luxe ! ».
Erick crée régulièrement de nouveaux cocktails avec ses 2 collègues barmen qui sont aussi mixologues. Personnellement, il aime poser ses idées sur papier. « J’écris les alcools et les saveurs que je veux travailler et j’invente des cocktails amers, acides, épicés, sucrés, puissants, boisés… ». Il s’amuse à « rajouter 2 cl de citron pour retirer un peu le côté sucré ou à ajouter de l’amertume avec le Campari. À force de goûter et d’expérimenter, les idées viennent plus facilement. Créer un cocktail, c’est un peu comme jouer au Rubik's Cube ! »
Erick se rend régulièrement dans la réserve. C’est la chambre froide où l’on stocke les denrées (boissons avec ou sans alcool, fruits, légumes, herbes aromatiques…) nécessaires à la production de cocktails. Elle est réalimentée chaque jour pour avoir le stock nécessaire.
